Je čas, aby se restaurace přestaly ptát: Stále nebo šumivé?

Ať se vám to líbí nebo ne, jídlo v restauraci je rozšířená prodejní transakce oděná v jazyce vřelé pohostinnosti. Je to samozřejmě mnoho dalších věcí; může být někdy fantazií chuti těla; je často vroucně lahodný a vroucně potěšující. Ale na konci dne je strávník zákazník, restaurace je společnost, jídlo je produkt a obsluha je prodavač. Na schůzkách před směnou se mluví o upsells, pushing, moves a triggers. (Kluci z Carbone jsou známí svou spouští na masové kuličky. Po každé objednávce těstovin je obsluha nařízena, aby se zeptala: „Chceš s tím udělat Mariovy masové kuličky?“) Při reptání po kontrole je cítit šok z nálepky. Z pohledu restaurace je konečným cílem získat nejvyšší možný kontrolní průměr. Cílem je vytěžit z restaurace co největší hodnotu – ať už jde o únik z jídla, konzumaci kulinářské virtuozity nebo jen zatraceně dobrý čas – za minimální náklady. Na takovém nahém žokejování není nic špatného, ​​jak bylo hojně zdokumentováno: restaurační byznys je byznys a navíc extrémně tvrdý.

Z taktu a nutnosti je však během jídla tato dynamika bagatelizována. Je oděna do jazyka uměleckého vyjádření — tzn. 'jak se šéfkuchař rozhodl...' a vřelá známost. Na tom není nic duplicitního nebo hloupého. Je to vzájemně dohodnutá dynamika, průsvitný závoj předstírání, pod kterým se odehrává smyslná rozkoš. Naštěstí většinu času toto jemné divadlo s večeří probíhá hladce a obě strany jdou ven do křídel nasycen a tváře zachráněny. Ale, kámo, už se ti někdy stalo, že ses posadila do restaurace a obsluha se přihrnula a zeptala se tě „neklidné nebo šumivé?“ a najednou je kostřeč pryč a chuť k jídlu je pryč a fikce je pryč a nehezká transakční povaha celé stavby je vržena do nehezkého světla jako teenageři na konci středoškolského tance?

Podívejte, pokud jste náhodou hydrofilistán, který upřednostňuje balenou vodu před vodou z kohoutku – buďte sakra! – jděte do toho. (Mimochodem, pokud jde o perlení, výběr je mnohem méně problematický.) To je věc vkusu a o vkusu není sporu. Můj náklaďák není ani tak s nabízenými možnostmi, ale s nenabízenými možnostmi. „Still or šumivé“ je chytrý rétorický trik, jehož cílem je zmást, podnítit a svést strávníka, aby zaplatil za to, co by přirozeně mělo být zdarma. Rozeberme otázku.

'Neperlivá nebo perlivá?' je příkladem logického omylu zvaného falešné dilema. Je to navíc příklad zvláště zhoubného typu falešného dilematu zvaného bifurkační omyl. Klam bifurkace představuje dvě možnosti jako pouze dvě možnosti. Říká se tomu také vyloučený střední omyl resp třetí strana (třetí neudáno.) Podle Dennis Q. McInerny ve své knize Být logický: Průvodce dobrým myšlením „klam se snaží v publiku vytvořit falešný pocit naléhavosti, přinutit je vybrat si mezi alternativami pečlivě vybranými pachatelem omylu“. Miluj to nebo to opusť. S námi nebo proti nám. Neperlivá nebo perlivá?

Vyloučeným středem je zde náhodou voda z kohoutku, která volně teče z každého kohoutku v každé restauraci po celé zemi. Žiji v New Yorku, kde jsou životní náklady vysoké, ale všichni je házíme do hromady, protože naše voda pochází ze tří vzdálených vodonosných vrstev – Delaware, Croton a Catskill – k nám proudí gravitací, chutná jako nektar s pH 7,2 a je obecně považována za „šampaňské z vody“. Díky vodě z kohoutku v New Yorku jsou naše bagely a pizza nevšední, naše zuby silné a průměrné nájmy ve výši 5 000 dolarů za to stojí. Mám hlubokou nedůvěru k těm, kteří přísahají na vodu z vodovodu v New Yorku. Zdá se, že je to kus neodpustitelné reklamní kampaně Grubhubu „Vaření je tak New Jersey“ z doby před několika lety, jakési zapáchající regionální snobství založené na falešných předpokladech. (I když je vaření nějak tak New Jersey – zamlžování máku pro začátek – tak kurva jo, New Jersey je taky úžasné.) Což znamená, že jsem vypil Kool Aid na pití vody z New York City z kohoutku a vyberu si to nejen na základě vkusu, ale na základě principu, když dostane příležitost pokaždé. Tak mi dej šanci.

Možná ještě nápadnější než samotná voda je, jak tato zdánlivě jednoduchá otázka funguje v jídle. Je to bezohledná připomínka základní transakční povahy restaurace. Když je člověk jak pomocník s vodou z vodovodu, jako jsem já, tak alergický na oklamání, jako jsme my všichni, nehybný nebo jiskřivý. Nutí člověka do role lakomce s štiplavou pachutí neužitečného a vrhá na stolování šmrnc.

V poslední době mě uchvátilo množství restaurací, které nabízejí vlastní filtrovanou kohoutkovou a perlivou vodu zdarma. (Claud v New Yorku; Il Buco Vita v Amangansetu; Freya v Detroitu, abychom jmenovali alespoň některé.) I v těchto případech a téměř reflexivně servery stále často představují falešnou volbu tichého nebo šumivého, když stejně snadno, a pohybují se roztomile nabídněte filtrovanou kohoutkovou, filtrovanou perlivou nebo balenou vodu. Řešení se shodou okolností nachází ve sklenici studené vody samotné: křišťálová čistota. Stačí nabídnout vodu z kohoutku. Z jazyka se to valí, čisté a osvěžující: 'Stále, šumivé nebo kohoutkové?'