Když se dívám na medvěda, vidím svůj život

2022-09-23 00:59:02 by Lora Grem

V poslední epizodě Medvěd , Carmy, šéfkuchař v centru show, mluví na setkání Al-Anon. Je tam kvůli svému bratrovi Michaelovi, narkomanovi, který se zabil a nechal Carmy svou restauraci. Sedmiminutový monolog se vine známým územím. Jak bylo jídlo ústředním bodem jeho života a jeho vztahu s rodinou a jak se profesionální vaření ve vybraných restauracích stalo způsobem, jak se pokusit znovu spojit se svým odcizeným bratrem, jak si zvýšit sebevědomí, najít své místo ve světě. Jeho popis profesionálního vaření – „Moje kůže byla suchá a mastná zároveň a můj žaludek byl v prdeli a bylo to… všechno“ – trefilo do hlavy. A pak hledí do kamery smutnýma modrýma očima a říká něco nečekaného. „Měl jsem pocit, že mohu mluvit skrze jídlo, komunikovat prostřednictvím kreativity... Čím hlouběji jsem do toho šel a tím jsem byl lepší, a čím více lidí jsem vyloučil, tím klidnější byl můj život. A rutina v kuchyni byla tak důsledná a přesná a rušná, tvrdá a živá a já ztratil pojem o čase a zemřel.' Zastavil jsem se, otočil jsem se a znovu jsem to sledoval. A znovu. Tohle byl můj život. Mé všechno.

Medvěd není kuchařská show, je to rodinné drama odehrávající se na pozadí restaurace. Je to temné a znepokojivé. Klade otázky, nejpoutavější o tom, jak můžeme prolomit generační vzorce a vyléčit trauma prostřednictvím transformace. Stejně jako já si kladu otázku, zda je to vůbec možné v tak náročném prostředí, jako je restaurace. Přehlídka se vyhýbá snadným odpovědím, i když je internet spěchá poskytnout.

Daniel Patterson na Coi v roce 2011.

Je těžké si představit někoho méně objektivního o této show, než jsem já. potkal jsem Chris Storer, tvůrce Medvěd , v roce 2016, na již uzavřeném LocoL. Odešel jsem ze své pozice šéfkuchaře v Coi, tehdy velmi vlivné restauraci se dvěma michelinskými hvězdičkami v San Franciscu, a otevřel jsem si restauraci ve Watts s Royem Choiem. Naším posláním bylo nakrmit lidi dobrým, levným jídlem a vytvořit pracovní místa v sousedství, které potřebuje obojí. Najali jsme a vyškolili lidi z komunity, kteří nejenže neměli žádné zkušenosti s restaurací, ale kteří nikdy neměli práci (alespoň ne takovou, která platila daně). Chris strávil několik let dokumentováním restaurace a pracovníků. Trávili jsme spolu hodně času, pracovně i společensky. Někdy, když jsme byli pozadu s přípravou, dokonce do toho skočil a pomohl. Když jsem se začal dívat Medvěd všechno se to rychle vrátilo. Byl jsem šéfkuchařem v jedné z nejlepších restaurací na světě, který odešel dělat sendviče, a sledoval jsem pořad o kuchaři v jedné z nejlepších restaurací na světě, který odešel dělat sendviče.

Medvěd vzdává stylistickou poctu široce otevřenému pohledu z pohledu první osoby Tonyho Bourdaina inspirovaném novou žurnalistikou. V úvodní sekvenci Carmyho, spícího na pracovním stole v restauraci, probudí z noční můry o jeho bratrovi bzučák u dveří. Pozdraví svého prodavače hovězího, který ho uvede přímo do jiné noční můry: restaurace The Beef ztrácí objednávku hovězího masa. Je tam bolestivý staccato punkový riff, který zní jako budík otočený na jedenáct. Než se rozplyne v neofunkovém groove, stalo se toho už hodně. Carmy's se pohádal s prodejcem hovězího, nastartoval várku hovězího, přepadl v restauraci videoautomaty a prodal na parkovišti vintage džínovinu, aby zaplatil jinému prodejci za další hovězí, které přiveze a uvaří, to vše před 10:00. Všechno jsou to rychlé střihy, záběry zblízka a neúnavné přecházení. Působí klaustrofobicky, napjatě, nepohodlně, jak to kuchyně tak často dělá.

Ve čtrnácti jsem začal pracovat v restauracích. Od začátku jsem miloval jejich bezprostřednost, chaotickou intenzitu práce, lidi. Kuchyně je vše, co jsem kdy poznal, a mohu vám říci, že podrobnosti v pořadu jsou správné. Podivný subkulturní slang. Drahý japonský nůž, který zmizel, jen aby se objevil pod stolem na podlaze (to bylo velmi spouštěcí). Rodinné jídlo podávané v plastových lahůdkách. Vracet se domů pozdě a hladovět a jíst sendvič s pb&j, hranolky a kolu ve stoje, spláchnutý cigaretou. Nabourat se na opotřebovaný gauč a podívat se v televizi na pořad o vaření, protože těch dvanáct hodin strávených kolem jídla nějak nestačilo. Krátce upadnete do nočního spánku, dokud vás náhle a hrubě neprobudí detektor kouře, protože jste nechali zapnutý toustovač se zbytkem večeře stále uvnitř. Poprvé jsem to udělal, bylo mi sedmnáct. nebylo to poslední.

Je tam krev. Odkapává z prstů a prosakuje obvazy do umyvadel. Carmy, Sydney (sous chef) a Richie (manažer a Michaelův přítel z dětství) krvácejí z nedbalosti a úmyslného násilí, způsobeného tupými noži a exaktními čepelemi, které zůstaly otevřené, a pro jistotu i bodnutím.

je toho víc. Existují vředy a předvředy. Lidé do sebe narážejí a shazují věci. Bojují. Neustále křičí. Kuchaři v restauraci zažívají noční můry ve spánku i v bdělém stavu, hlady všeho druhu, které se jen málokdy živí. Jsou tam požáry a explodující záchody a výstřely a pojistky, které praskají, a vybavení, které selhává. Zdá se, že kuchaři, kteří tam pracují, nedokážou vysvětlit, proč zůstávají v tomto nefunkčním pekle a shromažďují jen banální aforismy typu: „Chci vařit pro lidi a dělat jim radost.“

Daniel Patterson a Roy Choi na LocoL v Oaklandu v roce 2016.

A pro opravdové kuchaře, kteří sledují show, kteří vidí Carmyho – s jeho věčnou grimasou, vlasy rockové hvězdy a cigaretou visící na jeho našpulených rtech – a mají pocit, jako by to měli s kecy Marca Pierra Whitea, to chápu. Všichni jsme to už viděli. Sexy špinavý, řetěz kouřící rebelský kuchař je šifrou pro fantazie o špatných chlapcích a omluvou za špatné chování bílého chlapce.

S perspektivou času a prostoru, viděno objektivem devět až pět, je to všechno trochu moc a trochu matoucí. Zdá se, že kuchaři, restaurace a okolní svět jsou uzavřeny v traumatickém dvoustupňovém kroku, ze kterého nemohou tančit. Otázka je proč, proč, proč tam někdo zůstává? Proč by vůbec někdo pracoval v restauraci?

Aby to dávalo smysl, musíte ten pořad skutečně sledovat. Postavy jsou tak působivé a charismatické, že s nimi chcete zůstat. Svým způsobem mám. To jsou moji lidé, ti, se kterými jsem pracoval a hrál jsem si od dětství, chybující, ale krásní, neklidní a hledající, uvěznění ve své minulosti a bojující, aby se osvobodili od své vlastní bolesti a omezení. V jednu chvíli Carmy říká své sestře téměř komicky: „Podívej, jsem v pořádku. Opravdu. Jen se mi občas špatně dýchá a budím se s křikem. Znám spoustu lidí, kteří pláčou z ničeho nic.' V jejich zápasech je něco příbuzného a pravdivého. Aby ukradli frázi šéfkuchaři Mattymu Mathesonovi, který hraje svérázného a milého Faka, dostali krb.

Restaurace mají v naší kultuře zvláštní místo. Pro mnoho lidí v této zemi jsou cestou k lepšímu životu. Restaurace jsou něco jako sítka s malými otvory, do kterých se zachytí všechno, kromě lidí. Berou každého. Opravdu dobrá práce, právníci, bankéři a lékaři, tyto kariérní cesty jsou pro mnohé uzavřené. Ti, kteří nemají vysokoškolské vzdělání, nebo kteří pocházejí z chudých čtvrtí a nemají kontakty nebo kteří mají poruchy učení nebo jsou v zemi noví, nemluvě o dětech, které dostávají první zaměstnání nebo druhé nebo třetí, nebo kreativci, kteří se živí, zatímco čekají na svůj velký zlom, často končí v restauracích. Jakkoliv jsou v prdeli, restaurace byly historicky místem, kde se lidé z každého prostředí mohou uživit a dokonce vlastnit svůj vlastní podnik. Můj řecký spolubydlící z první generace, když mi bylo dvacet, mohl studovat vysokou školu, protože jeho rodiče otevřeli restauraci, když sem přijeli, tvrdě pracovali a své úspory používali k tomu, aby se jejich děti měly lépe. O více než padesát let později tato restaurace stále funguje. Země je plná takových příběhů.

Je také plná děsivých příběhů. Příběhy o zneužívání a krádežích mezd a neúnosných pracovních podmínkách a sexuálním obtěžování a nepoctivosti. Restaurace odrážejí svět kolem sebe a Amerika je zemí vybudovanou otrockou prací na ukradené půdě, která je od svého počátku plná nepokojů a zneužívání. To nic neomlouvá. Je možné činit majitele restaurací, kuchaře a pracovníky odpovědnými za jejich chování a také uznat, že misogynie, rasismus a nerovnost jsou endemické pro náš kapitalistický systém.

Pro mnoho z nás v oboru chceme něco víc, než pasivně odrážet mizerné podmínky kolem nás. Carmy chce víc. Chce vytvořit lepší pracoviště, než jsou ta zneužívající, na kterých se naučil, i když si udržuje mnoho negativních vlastností, které se snaží zanechat. Taková změna není okamžitá ani jednoduchá. Hodně se mu nedaří a show se neodvrací od způsobů, jak zaostává. Načmárané „Carmy“ vedle stupně C na zdravotním průkazu. Nápis na tiskárně lístků s nápisem: 'Carmy je kretén.' Říká se mu mrcha, malá mrcha, „výborný kuchař, který je také sračka“. Zdá se, že show uznává, že talentovaný bad boy chef trope musí zemřít, a zároveň uznává, že zabít není tak snadné.

Abychom pomohli vysvětlit, proč dělníci zůstávají v The Beef, show staví restauraci jako vybranou rodinu, koncept, který byl vždy zvučný, ale problematický. Vzpomínám si, jak jsem na schůzce se zaměstnanci před otevřením LocoL poznamenal, že se k sobě chováme jako k rodině, na což jeden kuchař odpověděl: „To není pro některé z nás dobrá věc.“ Součástí výzvy nového světa restaurací je, že krásná část restaurací, že přijímáme každého, znamená, že přijímáme každého. V mnohem větší míře než ve většině průmyslových odvětví naši pracovníci vcházejí do dveří a vlečou se s intenzivními, nezhojenými ranami z dětství. Přicházejí poškozeni osobními, společenskými a kulturními traumaty, chudobou a vysídlením a násilím a násilnými domovy a nepřítomnými rodiči a diskriminací a špatným duševním zdravím. Restaurace často nese břemeno napravit to, co bylo rozbité dávno předtím, nebo přesněji řečeno, vytvořit bezpečný prostor, který umožní pracovníkům bojovat, aby se sami uzdravili, a zároveň je po cestě podporovat. Dá se to udělat, ale vyžaduje to čas a vytrvalost a úspěšnost není vysoká.

Tato změna může být zároveň těžká a děsivá a nezbytná je v otřepaných frázích kritika, který restauraci hodnotí, stuha slaného nálevu procházející show. Carmy chce změnit jídelní lístek, restauraci, pracovní prostředí. Chce změnit dynamiku své rodiny. Chce se změnit a není jediný. Sydney, Tina (kuchařka) a Marcus (cukrář) jsou všichni taženi k osobnímu růstu. Vytvářejí nová jídla, vyvíjejí nové systémy a učí se novým dovednostem. Také odolávají změnám, uchylují se ke známým vzorcům a obranným mechanismům. Občas se zvrhnou do svého nejhoršího já, navzdory svým dobrým úmyslům. Dojde k boji o misku na špagety, kterou se Carmy rozhodne odstranit z nabídky. Přehlídka umožňuje, aby špagety fungovaly jako záskok pro staré posrané způsoby, které udržují dělníky a restauraci zamčené na místě, a také potenciální svobodu něčeho nového. Richie a Sydney se hádají o přízrak gentrifikace a posouvání generací a hodnot, a nic z toho není občas jednoduché nebo dokonce stravitelné. Když Richie kňourá, že „je to choulostivý ekosystém“, ve skutečnosti tím myslí: „Bojím se změny“.

Restaurace jsou emocionální místa. Nikdo se nedostane do práce v restauraci pro peníze nebo proto, že je to snadné. Dělají to, protože jsou nadšení pro jídlo a pohostinnost, jistě, ale obvykle je pohání hlubší motivace, kterou lze jen těžko vidět. Miluji vaření, zejména na vysoké úrovni. Miluji výzvu pokusit se udělat něco tak dobrého, že to vytvoří celoživotní vzpomínku. Trvalo mi však desítky let, než jsem přišel na to, že stejně jako Carmy používám vše pohlcující práci, abych se vyhnul přetrvávajícím následkům vlastních rodinných záležitostí. Sledoval jsem pořad s uznáním a skutečnou empatií. To, že Carmyho touha uspět byla tak svázána se sebeověřením, s potřebou dokázat se, bylo bolestně známé. 'Opravím to místo,' řekl své sestře, na což ona odpověděla: 'Nikdo tě o to nežádal.' Sydney přitahuje k The Beef vzpomínka na týdenní jídla, která sdílela se svým otcem, když vyrůstala, i když to pro její profesní dráhu nedává smysl. Pro Richieho, muže-dítě v neustálém zhroucení, se restaurace – a jeho turbulentní vztah s Carmy – zdá být jediným tmelem, který ho drží pohromadě.

Medvěd není všechno těžké. Je to také vtipné a milé. Ukazuje malé okamžiky spojení, které jsou pro ty, kdo pracují v restauracích, tím pravým důvodem, proč zůstáváme. Rodinná jídla během show, všichni sedí kolem stolu a jedí a pijí a žertují a smějí se, to jsou chvíle lásky. Uprostřed všeho toho chaosu je v jejich interakcích nečekaná něha. Když Sydney řekne Marcusovi, že čokoládový dort, který udělal poprvé, je vynikající, můžete vidět, jak se jeho oči rozzářily potěšením. Sydney má stejnou odpověď, když jí Ebraheim později řekne: „Dala jsi Marcusovi hodně sebevědomí. Výborně.' Když se Tinin syn dostane do problémů ve škole, přivede ho do restaurace jako nový problém, který je třeba vyřešit. Položí ho na svého někdejšího nepřítele Sydney, aby trénoval, a když se zeptá proč, Tina jí řekne: 'Naučila jsi mě, můžeš ho naučit.'

Samotné restaurace jsou těžko řešitelným, možná nemožným problémem. Nikdy nebudou dokonalé. Soustředění se pouze na jejich nedostatky však zbavuje jejich základní identity. Restaurace jsou místa péče a spojení a možností. Pro ty, kteří večeří v restauracích, zvláště v těch příjemných, jsou fantazií, jako film nebo show, kde na pár hodin uniknout skutečnému životu. Od rychlého občerstvení po strávníky po sousedská bistra a gurmánská jídla, restaurace fungují jako více než jen čerpací stanice. Jsou to komunitní centra, hromosvody, inovátoři, úložiště silných vzpomínek. Formují kulturu a také na ni reagují. Pro dělníky mohou znamenat útočiště a stabilitu, ale také někdy mohou být domovem snů a ambicí, místem, kde se možná, jen možná, mohou začít uzdravovat.

Jak dobrá byla sezóna jedna, skutečný test bude ve druhé sezóně. Jestliže staré kuchyně vytvořily to, co Sydney popsala jako „toxickou, hierarchickou shitshow“, jak pak vypadá nový hybrid dobré kuchyně a neformální restaurace? Doufám, že je to něco víc než degustační menu na baru a severský design, něco, co ukazuje na skutečný pokrok. Opravdu, opravdu doufám, že přestanou říkat: 'Ano, kuchaři.' Ale ať je to cokoliv, nemůžu se dočkat, až to zjistím. Tak jako Medvěd řekl bych, nech to trhat.

Daniel Patterson je zakladatelem Alta Adams, losangeleského spotu, který byl zařazen na seznam LocoPort Nejlepší nové restaurace v Americe 2019 , a píše paměti o svém životě v restauracích.

---