O uzavření Nomy a neúnosných nákladech na mimořádné jídlo

2023-01-13 23:20:02 by Lora Grem

Poslouchej, chápu to. Viděl jsi zprávu, že Noma, ta drahá restaurace v Kodani, plánuje zavřít, a odfrkl si.

Možná jste zanechali komentář na mediální platformě, která srovnává Noma a Nabídka , goth film Ralph Fiennes o drahé restauraci. (Zdravím vás, stejně jako dalších 50 000 lidí, kteří zanechali komentáře s odkazem na Nabídka .) Možná se vám líbilo něco na Facebooku prohlašující, že dobré jídlo utrpělo smrtelnou ránu a že žádný rozumný člověk už nikdy nebude vyhledávat nafouklé, zvápenatělé potěšení z degustačního menu. Možná jste přikývli spolu s věčně výmluvnými Frank Bruni když Nomu kategorizoval jako jeden z těch „mezinárodně proslulých, vroucně vyhledávaných chrámů gastronomie, které se navždy snaží oslnit sebevědomé požitky nové kaskadérské kousky , nové senzace , způsoby prezentace, které jsme si nepředstavovali, flóra a fauna jen zřídka přišpendlená na talíři.“ A možná sis jen myslel, cokoli, tohle je restaurace daleko v Dánsku, která podává divná jídla bohatým lidem a nemůžu předstírat, že mě to zajímá . Což je naprosto rozumná reakce. Chápu to.

Mimo původní umístění Noma v Kodani.

Vedená neposedným šéfkuchařem René Redzepi, jehož matka pracovala jako uklízečka a jehož otec řidič taxíků byl muslimský přistěhovalec z toho, co je nyní známé jako Republika Severní Makedonie, Noma otevřela v bývalém skladišti velrybího oleje v Kodani téměř před 20 lety. . Tehdy byla jídelna obvykle prázdná. Redzepiho odvážné pokusy vytvořit nový styl skandinávské kuchyně vyvolaly pořádný výsměch („Smradlavá velryba“ byl jeden sobriquet, který se vznášel kolem), ale nakonec si toho všimli evropští kritici jídla a hluk sílil a stoly se plnily. V roce 2010 nějaké pochybné konsorcium označilo Nomu za nejlepší světovou restauraci a šlo se na závody o René Redzepiho, který se brzy dostal na obálku Čas časopis. Noma byla vyhlášena nejlepší světovou restaurací (název stejně absurdní jako vzrušující) ještě čtyřikrát. Cestou se přestěhovala do nového prostoru na okraji kodaňské čtvrti Freetown Christiania (ano, ta část města, kde váš přítel v 90. letech skóroval trávu), i když restaurace také uspořádala významné exkurze ve službě Japonsko, Mexiko a Austrálii. Jo a na chvíli podávala hamburgery . (Zmínil jsem se o neklidu?)

Teď s nádechem dovnitř The New York Times , Noma oznámila svou nejnovější fázi chameleonské reinvence. Následovat jiného pobyt v Japonsku letos na jaře a několik dalších sezón služeb v Dánsku bude Noma uzavřena v roce 2024. Redzepi a společnost se zaměří na rozšíření své řady produkty na vaření a – poté, co se vymanili z těžkopádných zdí časoprostorového kontinua – se rozběhnou po celém světě v masce vyskakovacích oken. (Dříve se stávalo, že ambiciózní kuchaři začínali s vyskakovacím oknem, aby upoutali pozornost, než postoupí do zavedené restaurace. Nyní se zjevně pohybujeme opačným směrem.)

Redzepi na střeše Nomy v roce 2019.

Velká část zpravodajství o uzavření Nomy se soustředila na skutečnost, že po většinu let Noma vítala přítomnost neplacených stážistů, kteří jsou ve světě restaurací známí jako stagiaires, protože to francouzské je těžké setřást. (Noma jim nedávno začala platit, což je samozřejmě správná věc.) Stagiaires jsou součástí světa restaurací po dlouhou dobu. Lisa Abendová, novinářka, která sídlí v Kodani, ano psaný rozsáhle o procvičování na její platformě Substack, Bord a dovnitř její kniha z roku 2011 Čarodějův učeň , která následovala skupinu mladých kuchařů v elBulli, slavné experimentální restauraci ve Španělsku, která předcházela Nomě v loterii o „nejlepší restauraci světa“. Učeň , krásné memoáry z roku 2003 Jacques Pepin , nám také poskytuje letmý pohled na historii systému, a to je užitečné, protože, jak Abend píše na Bord: „Poněkud se to ztratilo v následné konverzaci, takže to někdy zní, jako by Noma sama vynalezla stagiaire systém. Špičkové restaurace po celém světě spoléhají na stagiaires a pravidelně docházelo k odhalování podmínek, ve kterých pracují.“ (Pokud se ty špičkové restaurace po celém světě chystají hromadně zavřít, protože neunesou dopady na rozpočet plynoucí z placení svých stážistů, bude to rok 2023 divoká jízda.)

V závislosti na tom, kde žijete, mohou být právě teď v restauraci na ulici od vás stagiaires. Inscenace je něco, co lidé dobrovolně dělají. Což se může zdát šílené, když začnete poznávat, co ta práce obnáší. Pamatuji si, jak šéfkuchař Noma a spojenec Redzepi Thomas Frebel (mimochodem triatlonista) viditelně polkl, když jsem hlásil moje kniha 2019 , Hladový a začali jsme diskutovat o bolestné vzpomínce: „Pro jeden dort ze škeblí v Noma Japan, dortík s něčím, co vypadalo jako slaný příliv bílých čepic bonsají, museli pracovníci v kuchyni trávit hodiny páčením sladkovodních škeblí špendlíky. 'Do každého jídla muselo být vynaloženo příliš mnoho práce,' řekl Frebel. „Byla to skupina deseti lidí. Čtyři hodiny ráno, čtyři hodiny večer.‘ Jen otevírání škeblí.“ Často se jedná o podřadné a opakující se úkoly, protože podřadné a opakující se úkoly zůstávají nešťastnou realitou práce v profesionální kuchyni, ale mladí kuchaři byli ochotni tyto úkoly vydržet výměnou za šanci navázat kontakty, naučit se a vylepšit životopis. Jak nám říká Lisa Abend:

„Mnozí oceňují vzdělání, které získali na své scéně, nejen o tom, jak se připravují konkrétní pokrmy v konkrétních restauracích, ale také o tom, jak fungují profesionální kuchyně. Jiní oceňují kamarádství a pouto mezi kolegy stagiairemi, s nimiž hodinu po hodině stáli bok po boku a shazovali ústřice a čistili bylinky. A vzhledem k jeho pověsti jakéhosi období přetěžování jsou někteří, kteří si tím procházejí, rádi, že měli zkušenosti s testováním a nakonec se osvědčili. Zrovna nedávno jsem si psal s šéfkuchařem, který sledoval film o elBulli, kde inscenoval v roce 2009. „Skoro mě to rozplakalo,“ řekl o filmu. ‚Cítil jsem tolik nostalgie.‘“

Uvnitř kuchyně Noma v roce 2019.

Další příklad: In a Washington Post tento týden Michael Rafidi, šéfkuchař v Albi (jeden z Vážený pan s Nejlepší nové restaurace v roce 2020), říká, že prodal své auto a zbytek svého majetku v roce 2011, aby měl 15 000 dolarů na financování své vlastní pozice stagiaire v Nomě. Ve stejném díle veterán Nomy David Zilber říká, že jeho šest let placené práce v Nomě by se pravděpodobně mělo počítat jako 18 let kvůli neúnavným hodinám, které do práce vložil. Ale jak nám připomíná Abend začlenila se do elBulli , tento druh pracovního prostředí (a s ním související vykořisťování) začal dlouho předtím, než Noma zaujala pozornost: „Čtrnáct až šestnáct hodin dní, pět nebo šest dní v týdnu. Jedna 30minutová přestávka denně a mimo to žádné povídání v kuchyni. Stagiaires, kteří si nemohli dovolit kupovat jídlo pro sebe ve dnech volna. Zaměstnanci, kteří byli povzbuzováni jemnými způsoby a nepracovali přes nemoc a zranění. A to vše za postel v posraném bytě a přesně žádný plat. Ve skutečnosti v elBulli museli stagiaires dokonce platit za účast na vánoční večeři pro zaměstnance, kterou restaurace pořádala na oslavu konce sezóny. A přesto se tam houfně hlásili mladí kuchaři z celého světa.“

To vše vede dlouhou cestu k vysvětlení, proč Redzepi řekl, že model dobrého jídla v Nomě je „neudržitelný“. Pokud je tento systém na pokraji změn a pokud oznámení Nomy posune tuto změnu kupředu, je to všechno k lepšímu. Již v roce 2014 ve skutečnosti Redzepi mluvil o snaze změnit sám sebe a najít lék na toxicitu kuchyňské kultury. 'Budoucnost už není takový křik,' řekl šéfkuchaři Danny Bowien v Mexiku toho roku, když jsem s nimi cestoval. 'Býval jsem tak naštvaný v kuchyni.' Šíleně naštvaný. Příšera. Udělal jsem rozhodnutí: ‚Co to sakra dělám?‘“ Jak jsme viděli v epizody Medvěd , dlouhé hodiny a nízký plat a stísněné prostory a podřadné úkoly a roztřesená nálada nepřispívají esprit de corps . Dokonce i když je na pozemku sauna.

Ohlasy z první osoby, jako je například Anthony Bourdain Kuchyně důvěrná , Gabrielle Hamiltonové Krev, kosti a máslo a Erica Riperta 32 žloutků nás naučili, že život v kuchyni může být brutální, ale nedávné zprávy z fronty – jako je zpráva Shainy Loew-Banayanové Elegie pro chuť k jídlu , která obsahuje chrám jídla, který zní hodně jako Eleven Madison Park, a tento Dobrou chuť esej od Genevieve Yam – posuňte tyto lekce na novou úroveň. „Svět kulinářských specialit jsem opustil na konci roku 2019, těsně před pandemií,“ píše Yam. „Před rokem mi byla diagnostikována fibromyalgie, stresem vyvolaná bolest. I když jsem se zoufale snažil pokračovat ve vaření profesionálně, bylo stále zjevnější, že to prostě není možné. I pro zcela zdravé lidi jsou restaurace toho nejvyššího kalibru neuvěřitelně tvrdými místy pro práci a dlouhé hodiny a prostředí pod vysokým tlakem byly příliš na moje nervy. Žádný lék na světě, řekl můj lékař, nezmírní mou bolest, pokud budu pokračovat v tak stresujícím životě.“

David Zilber podávající mořské plody v Nomě v roce 2016.

Každopádně váš skepticismus vůči Nomě může mít něco společného s rostoucím odmítáním takové systémy nebo si možná jen myslíte, že povýšené restaurace jako Noma a elBulli (která byla uzavřena v roce 2011) zní jako hloupý, bizarní způsob, jak jíst večeři. Buď jak buď, chápu to. Když jsem začal počítat s Nomou, měl jsem nohy jako spisovatel o jídle The New York Times a myslel jsem, že to celé zní šíleně. Chci říct, tohle byla restaurace, ke které byl připojen nový severský manifest, jako nějaká chundelatá skandinávská umělecká komunita v 70. letech. Bylo to místo, kde se, jak léta ubíhala a jídelníček se vyvíjel, podávaly oštěpy chřestu úmyslně potažené bílou plísní, kachní mozky, sobí penis a živé krevety, které se vám svíjely krkem, a sypané osvěžující koření, které se ukázalo být mravenci. Chápu to – čtete to a myslíte si, ne, díky . V únoru 2014 Vyrobil jsem kus pro Times ve kterém jsem přiznal, že jsem se do té doby záměrně vyhýbal různým restauracím infikovaným Noma, které vyrostly na Manhattanu a v Brooklynu. Zde je návod, jak jsem se tehdy cítil:

„Měsíce jsem se otázce vyhýbal. Tu a tam mi někdo poklepal na rameno a zeptal se na názor na nejnovější newyorskou restauraci, která ztělesňovala ducha nový severský hnutí. Okousal jsem v poslední době nějaký lišejník? Namočil jsem lžíci do přetékající misky s ječnou kaší posetou kuličkami vepřové krve, rakytníkem a zkvašenými šupinami tvora nalezeného v nejhlubších trhlinách fjordu?

Neměl jsem a nechtěl jsem a tento postoj ve mně vzbudil vzdorovité sebevědomí. Pak jsem se krátce po vydání článku náhodou setkal s Reném Redzepim na kávě v Greenwich Village a všechno se změnilo. Asi jsem čekal, že si ve skandinávském režimu budu povídat s někým nadávajícím a mrzutým, něco jako postava Smrti ve filmu Ingmara Bergmana. Sedmá pečeť , ale Redzepi se ukázalo, že nic takového není, alespoň u novinářů. A jako mnoho novinářů přede mnou a po mně jsem zjistil, že jeho charisma a jeho komunikační schopnosti dokázaly rozsekat mou zeď skeptického odporu. Frank Bruni měl podobnou reakci, když se v Kodani v roce 2010 setkal s Redzepim. „Mluvili jsme a mluvili,“ napsal tento týden Bruni. 'A byl jsem ohromen množstvím myšlenek, které vložil do toho, co dělal - jeho odhodláním ukázat hostům, že se smyslem pro historii, přemírou představivosti a dostatkem podnikavosti by mohl obsadit omezený kousek Země.' kde se ocitl a vyždímal z něj zdánlivě nekonečné množství jídla a chutí.“

Během několika měsíců od našeho setkání na kávě jsme s Redzepi cestovali společně po Mexiku. O pár let později jsem se rozhodl napsat o něm knihu . A zanedlouho jsem se potuloval jako fanoušci Grateful Dead, kterým jsem se na vysoké škole vysmíval. Nakonec jsem jedl v Nomě sedmkrát – myslím, že osmkrát, pokud započítáte Nomino krátké vyskočení v Brooklynu minulý rok, nebo možná devětkrát, pokud započítáme večeři pod radarem, kterou tým Nomy doručil v Mexické město Mérida na podzim 2016. Byl jsem tam. Pořád jsem cestoval do Dánska, Austrálie, Norska, Mexika a Tennessee (tato část se do knihy nedostala) na cestě za kontaktem Noma. Lidé by mohli říci, že je to pošetilý způsob chování dospělého muže, a nemýlí se.

Cestou jsem utratil slušné množství peněz. Moje vlastní peníze. Měl bych zdůraznit, že se nekvalifikuji jako bohatý člověk a mé cesty za jídlem v Nomě nelze interpretovat jako příklady fiskální odpovědnosti. Redaktoři se svými písněmi žalu o rozpočtech nedobrovolně dotovali moje dobrodružství. Většinu času jsem platil po svém. I s výhodnými letenkami a levnými hotely se mé výdaje zvyšovaly.

Mrzí mě to zpětně? Já ne. „Vaše tělo není chrám,“ řekl kdysi Anthony Bourdain. „Je to zábavní park. Užij si jízdu.' To – ta část jízdy – mě oslovilo. V poslední době jsem četl věci, kde profesionální pisatelé jídla odhodili nepříjemné otázky o Nomě tím, že odpověděli: 'Nikdy jsem do Nomy nešel, protože jsem si to nemohl dovolit, a je parodie utrácet peníze za věci, které si člověk nemůže dovolit.' Chválím vás, food spisovatelé. Jste vzorem rozpočtové opatrnosti. Kéž si nikdy nepošpiníš prsty něčím tak destabilizujícím, jako je kreditní karta, protože kdyby tě, můj bože, nějak přemohla zvědavost, jen přemýšlej, co by se mohlo stát. Možná se přistihnete, že nezodpovědně, impulzivně, zvídavě nastupujete na let do Japonska nebo Vietnamu nebo Senegalu nebo Turecka nebo Thajska nebo Kolumbie jen proto, že chcete něco jíst, učit se a setkávat se s lidmi. V jakém okamžiku se možná budete muset rozloučit s podivnou představou, že Brooklyn je středem kulinářského vesmíru, a co potom?

Část čeho jsme svědky právě teď je (abych si vypůjčil frázi od dětí) změna atmosféry. Posuny vibrací jsou zapečeny do přirozeného řádu věcí. (Vyzpovídal jsem David Bowie v roce 2002 a byl v tomhle realista. 'Mladí musí zabít staré,' řekl. „Mladí, pokud chtějí dosáhnout své vlastní platformy, musí snížit reputaci těch, kteří odešli dříve. Takhle to v životě funguje.”) Styly hudby, filmu a módy přicházejí a odcházejí, stoupají a padají. Staré systémy se rozpadají. Nové generace lobují za změnu. Ve světě gastronomie tomu není jinak. Vše, co musíte udělat, je podívat se na nedávné seznamy našich nejlepších nových restaurací zde na Vážený pan vidět, že prvotřídní, vzácná degustační menu se zdají být na cestě ven a neformální, neuspořádaná místa, jako je Kalaya a Dhamaka jsou tam, kde je akce. (Stejně rád ochutnávám menu a food trucky, stejně jako věřím, že svět je dostatečně velký na to, aby pojal Berlínskou filharmonii i Bad Bunny.)

Kyvadlo se kývá dopředu a dozadu. Loni na podzim jsem četl román Milana Kundery z roku 1967 Vtip , kniha o tom, jak nejkřiklavější léta českého komunismu překroutila životy lidí, a zarazila mě pasáž na straně 180, ve které postava vyjadřuje svou proletářskou zálibu v „obyčejné malé restauraci, kam jezdí řidiči náklaďáků a automechanici, s jen obyčejné věci k jídlu a pití.' Nečekal jsem, že najdu komentář ke kritice restaurací Vtip , ale bylo to tam. „Ani na okamžik jsem nevěřil, že se Heleně dýchá snadněji ve špinavých, špatně větraných ponorech než v čistých, dobře větraných restauracích nebo že dává přednost levnému alkoholu a jídlu před haute cuisine,“ říká Kunderův vypravěč. „Toto vyznání víry však pro mě nebylo bezcenné, protože odhalilo její zálibu ve zvláštní póze, póze dávno zastaralé a nemoderní, póze sahající do let, kdy se revoluční nadšení těšilo všemu, „obyčejný“, „plebejský“, „obyčejný“ nebo „rustikální“, stejně jako rád pohrdal vším, co bylo „rafinované“ nebo „elegantní...“

Obyčejné jídlo je spolehlivé a uklidňující a já se velmi těším na svůj obyčejný oběd v konzervě sardinek a rýže, ale je to to, co vždycky chceme? Odpusťte mi, že jsem řekl něco, co už není v módě říkat, ale stále jsem se vracel k Nomě, protože Noma byla výjimečná.

Jídelní lístek se neustále vyvíjel a pokaždé, když jsem šel, narazil jsem na absurdně lahodné jídlo, které se nepodobalo žádnému jinému jídlu, které jsem kdy viděl nebo od té doby viděl, i když se o to pokusilo mnoho napodobitelů. Kvůli neobvyklým základům vaření a přísnosti, kterou Frank Bruni zmiňuje – experimentální fermentace, o které se nikdy nikdo nepokusil, krmená flóra, kterou většina z nás nikdy neochutnala – mi Noma znovu a znovu připomínala, že jíst jídlo může být způsob, jak otevřít svou mysl. (Stojí to konkrétní zjevení za hodně peněz? Slyšel jsem o hrách NFL a show na Broadwayi, které jdou za tisíce za vstupenku – stojí to za ty peníze? Mně ne, ale můžeme se shodnout na tom, že každý zaplatí cokoliv ponese trh za legální drogu podle svého výběru?)

Plesnivý chřest v Nomě v roce 2019

Uvědomuji si, že díky tomuto typu reakce zním jako Dennis Hopper Apokalypsa nyní , ale byly chvíle, kdy jíst něco v Nomě bylo jako slyšet nový tón v hudební stupnici. Ping – forma krásy, kterou jsem si nikdy předtím nepředstavoval. Krátká protilátka na obyčejné. Představte si. To je druhá strana mince, kterou chytáme letmý pohled na v Medvěd . Marcus, chicagský cukrář v show, kterého hraje Lionel Boyce, drží svou kopii Noma průvodce fermentací a čerpá inspiraci z toho, co slyšel o krásných, zvláštních, nemožných věcech, které vznikají v pohádkovém městě Kodani.

Mimochodem, jídlo v Nomě nebylo vždy divné, i když jsou to podivné ingredience, které oživují sekci komentářů. Nebudím se uprostřed noci s touhou po plesnivějícím chřestu, to ne, ale fixovat se na podivné věci v Nomě je jako předpokládat, že celý Princeův tvůrčí výstup lze shrnout do slov „Darling Nikki“ a „Head .“ V Nomě bylo také spousta jídel, která byla šťavnatá, tělesná a jednoduchá. Stále si pamatuji talíř čerstvých langošů, kapající z rychlého opékání na venkovním grilu a polévání funky máslem. Pamatuji si jídlo, které svižně začínalo kostkami studeného ovoce na ledu, a další, které jemně končilo změtí lesních plodů prohřátých sluncem. Pamatuji si, jak jsem se díval dolů na proužky hovězího tataráku, na kterých se uprostřed šílenství zdálo, že jsou mravenci omráčeni, a myslel jsem, že pokus o kulinářský humor je šílený. Pak jsem pokrm ochutnal a musel jsem uznat, že mu ti zatracení mravenci dali peprný rozmach. Od té doby jsem mravence jedl mnohokrát. Už na ně nejsem hnusnej. Dokonce po nich toužím.

Grilovaná hlava tresky.

To je součástí mise v Nomě již 20 let: zpochybňuje naše předsudky nejen toho, co lze označit jako „mňam“, ale také toho, co lze považovat za luxusní. (Tento směr uvažování měl vliv i na elBulli, protože šéfkuchař Ferran Ádria se rozhodl otřást hierarchií ingrediencí. Lisa Abend píše „Jedním z jeho nejdůležitějších příspěvků bylo argumentovat, jak slovně, tak na talíři, že rajče nebo čočka mají stejnou kulinářskou hodnotu jako humr nebo foie gras.“) Co se stane, když restaurace podává mravence místo kaviáru a včely larvy místo lanýžů? Co se stane, když zjistíte, že grilovaná treska je mnohem lepší než humří ocas? nevěříš mi? Možná uvěříte kritikovi Pete Wellsovi, který to udělal obratná práce popisu toho jídla The New York Times v roce 2018: „Těsně před finále dezertů, kdy možná už podruhé tušíte rozhodnutí pana Redzepiho nepodávat k tomuto menu žádný chléb, se stane něco téměř dokonalého. Je to pokrm zvaný ‚hlava tresky.‘ Nejde o celou hlavu, ale o nejmasovější kousky na ostrých čepelích kostí, které byly oříznuty stejně pečlivě jako kterýkoli francouzský jehněčí rošt. Ryba byla potřena polevou z mořských řas a hub připomínající sóju a miso a poté grilována, něco jako způsob, jakým se límeček žlutoocasý vaří v izakaya. K dispozici jsou čtyři řezy a tři ozdoby, takže máte možnost, řekněme, namočit tvář do křenového oleje a vybagrovat jazyk do koláčového pesta z mletých dánských dřevěných mravenců. Ryba je měkká, extravagantně bohatá, a než najdete poslední kousek masa, jste připraveni na něco sladkého.“

Vás to neláká? A nerozplete to váš uzel utkvělých nápadů, když vidíte, jak se pokrm z tresky v Nomě vyráběl z částí ryby, které restaurace vyhazovaly do odpadků? A nezdá se tento přístup k vaření bez plýtvání jako něco, co by mohlo prospět světu ohroženému životním prostředím? „Mise New Nordic je bezesporu ušlechtilá, s runovým důrazem na pozorování ročních období a využívání produktů z místního prostředí,“ napsal jsem v roce 2014. „Jsou ale okamžiky, kdy si elegantně přečtete řekněme o spálené řepě spočívající na lůžku z mokrého, syrovátkou nasáklého sena a prostě to nevyvolává stejný Pavlovův reflex jako šťavnatý cheeseburger.“ Dobře, ale co kdyby to šlo? Co když kuchař dokáže být natolik virtuózní, že ve vás touží po spálené řepě? Je zcela pochopitelné myslet si: „Lidé by neměli utrácet peníze za jídlo v restauracích, jako je Noma, když je na světě tolik hladovění,“ a v minulém týdnu jsem si všiml zástupů podobných komentářů, ale co když výzkum a vývoj oddělení restaurací jako Noma jsou v popředí hledání lepších způsobů, jak nakrmit lidi?

Očividně jsem až příliš náchylný k tomu, „co kdyby“, ale mám podezření, že to nebude trvat dlouho a začnu shánět místo pro trenéra na dalším výhodném letu, který mě odveze do Kodaně, než bude Noma zavřená – nebo možná Kyoto na letošní jarní pobyt Noma v Japonsku. Mohu odůvodnit náklady? Ne. Zaplatí někdo jiný? Pokud moji redaktoři zde na Vážený pan cítí se velkoryse, ne. Už mě to, jako mnoho mých soudruhů, kteří píší o tom, co jedí, už omrzelo? pompéznost a nuda degustačních menu? Absolutně a ještě nějakou dobu, s hrstkou světlých výjimek. (Atomix, Pujol, Le Bernardin, Benu…) Ale Noma nás přiměla přemýšlet novými způsoby, a to je vzácná věc. A i když tam nikdy nebudete jíst, hádám, že vám bude chybět, až to bude pryč.

Jeff Gordinier

Jeff Gordinier je editorem jídla a nápojů LocoPort.

---